L'ARTIGIANATO

Col passare dei secoli l'allevamento del suino e il consumo dei prodotti da esso derivati, assumono progressivamente maggiore importanza passando dai trionfi rinascimentali, in cui si sviluppa l'arte gastronomica e il suino compare nei banchetti più sontuosi, fino al diciannovesimo secolo in cui si diffondono i primi laboratori alimentari e le prime salumerie. In Italia, tra il XII e il XVII secolo si osserva un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione delle carni del maiale. In quel periodo si affaccia la figura del norcino che, grazie alla sua abilità, dà vita alla creazione di nuovi prodotti di salumeria. Tali figure professionali iniziano a organizzarsi in corporazioni o in confraternite e ad assumere importanti ruoli all'interno della società. A Bologna sorge la "Corporazione dei Salaroli", a Firenze, all'epoca dei Medici, sorge la "Confraternita dei facchini" di San Giovanni decollato della nazione norcina, dedita anche al mecenatismo e all'arte. Il Papa Paolo V, nel 1615, riconosce la Confraternita norcina dedicata ai Santi Benedetto e Scolastica e, più tardi, il suo successore Gregorio XV la elevò a Arciconfraternita alla quale, nel 1677, aderì anche l'"Università dei pizzicaroli norcini e casciani e dei medici empirici norcini".

La figura del norcino mantenne intatta la propria fama sino all'indomani della fine della II Guerra Mondiale. Oggi l'eredità dei norcini è passata agli artigiani e al mondo dell' Industria alimentare, sempre pronta a dar vita a produzioni innovative, recuperando antiche ricette.

Oggi l'arte della norcineria ha la sua sede storica nella zona di Norcia, dove le particolari condizioni climatiche e morfologiche hanno da sempre favorito la stagionatura di insaccati derivati dalla lavorazione della carne. Sembra che già Vespasiano ai tempi dei romani avesse affidato la custodia dei suoi maiali a ebrei deportati nella zona di Norcia confidando nella loro proibizione a consumare tale tipologia di carne.

Perchè Norcia sia diventata il simbolo stesso della salumeria appenninica è questione che affascina studiosi e operatori economici. Qualcuno sostiene l'esistenza di un diretto rapporto con la vicina scuola anatomica di Preci, fiorente nel Medioevo. Secondo la sua alternativa chi non riuscì ad essere chirurgo imparò a sezionare correttamente gli animali.

E poi grava su Norcia il mito dei Sibillini: le streghe, maestre dei segreti della fermentazione, così importanti nella preparazione dei salumi. Che si tratti di chirurghi-norcini o norcini-chirurghi, è certo che i salumi rappresentano, nella patria di San Benedetto non un episodio ma un ambiente.

Tra i prodotti della norcineria meritano di essere nominati il Prosciutto IGP di Norcia, il salame di Norcia, il capocollo, il lombetto, la salsiccia, il mazzafegato, il barbozzo, i cojoni di mulo, la coppa di testa, il sanguinaccio e la ventresca.

Oltre alla lavorazione delle carni suine, nel territorio nursino una delle attività artigianali altrettanto nota è la produzione casearia di ricotte, formaggi freschi, stagionati e a pasta dura. Rinomato il Pecorino di Norcia, stagionato per periodi variabili tra i 60 giorni e 1 anno, pur non essendo un prodotto certificato, è un prodotto per il quale la provenienza locale è certa vista appunto la storica tradizione e l'abbondante presenza di pascoli. Recente è la variante del classico pecorino, quello stagionato in fossa, in buche profonde alcuni metri, o in botte, in botti dove ha maturato il vino.

Altro prodotto rinomato è il tartufo, che in Umbria si può trovare in 3 diverse varietà: il nero pregiato, lo scorzone estivo e il profumato e rinomato bianco. Grazie alla costante presenza di boschi, le zone collinari - montane possono essere considerate delle immense tartufaie. Alcuni luoghi sono l'emblema della presenza del tartufo e tra questi rientrano molti dei comuni della Valnerina, nei quali annualmente di organizzano eventi e mostre.

La coltivazione della lenticchia in Umbria è diffusa negli altipiani dell'Appennino Umbro - Marchigiano. Rinomata e certificata IGP è la lenticchia coltivata nella zona di Castelluccio di Norcia. La piana di Castelluccio di Norcia è situata ad un'altitudine di 1400 metri. Incantevole nel suo folgorante verde in primavera, magica coperta di neve durante l'inverno ed esplosiva nei suoi colori nella fioritura quando migliaia di fiori colorano tutta la vallata.

Il farro, varietà di frumento il cui nome significa biada, viene coltivato principalmente nella zona di Monteleone di Spoleto. La sua importanza è testimoniata dalla festa del patrono, San Nicola il 5 dicembre durante la quale si distribuisce minestra di farro alla popolazione.

Lo zafferano è una spezia pregiatissima di colore giallo acceso con un caratteristico profumo pungente. Importante la sua coltivazione nella zona di Cascia che sta tentando di ottenere la certificazione di questo prodotto con il coinvolgimento di diciotto piccoli comuni.

Altro prodotto che sta tentando di ottenere la certificazione è la castagna. Considerata l'albero del pane, diverse sono le testimonianze della sua importanza tanto che è stato istituito nel 2003 il Consorzio dei produttori della Castagna Umbra.

L'artigianato umbro e in particolare della Valnerina, può annoverare, oltre a prodotti tipici alimentari, altre attività di grande importanza e con tradizioni storiche.

L'artigianato del ferro battuto è un'attività che vanta una tradizione secolare alle spalle. Già nel 1500 aveva raggiunto un alto livello specialistico con la collezione dei "ferri chirurgici", utilizzati nella Scuola Chirurgica di Norcia e Preci. Ancora oggi, però, continua a dare lustro alla città con lavorazione di oggetti artistici.

La lavorazione artigianale del legno massello è fiorente, con botteghe per il restauro, la fattura di mobili in stile e scolpiti. Anche questa attività è antichissima e ha dato origine ad una notevole produzione artistica che ancora oggi continua, tramandandosi di generazione in generazione.

Da pochi anni a Norcia si è affermata l'arte della ceramica artistica.